Słodki cydr – czyli o trudnej sztuce “keevingu”

Słodki cydr nie ma zbyt dobrej opinii – kojarzy się z bardzo lepkim, słodkim napojem, zrobionym na szybko z koncentratu i ze sztucznymi dodatkami (tzw. cydr koncernowy). Ale niewiele osób wie, że można zrobić naturalnie słodki cydr rzemieślniczy – sekretem jest metoda zwana “keeving”. 

Na początku zaznaczę, że nie wiem, jak to słowo przetłumaczyć. Samo “keeve” oznacza zbiornik lub beczkę, co ma pewne uzasadnienie w etymologii, gdyż w tej metodzie potrzeba wielu pustych zbiorników do zlewania cydru znad osadu. Na mój domowy użytek, gdy komuś tłumaczę, mówię, że jest to naturalna metoda słodzenia cydru, ale bez dodatku cukru. 

Z keevingiem spotkałam się dwa lata temu na imprezie Cider Salon w Bristolu, kiedy poznałam Martina Berkeley’a – miałam okazję uczestniczyć w degustacji cydrów, którą prowadził właśnie Martin i posłuchać jego wykładu na temat tej metody. 

Keeving (czytaj kiwing) pochodzi z Francji (Normandia) i jest to tradycyjna metoda produkcji słodkiego cydru praktykowana od XVII wieku. Po francusku nazywa się mało poetycko défécation lub débourbage – co oprócz defekacji oznacza także oczyszczenie płynu z osadów (co jest główną ideą keevingu). Tą metodą robi się we Francji  cidre bouché , naturalnie słodkie i gazowane cydry. 

W Anglii proces był także znany w XVII wieku – pierwsze wzmianki o nim znajdziemy w traktacie “Sylva” Johna Evelyna z 1664 roku. 

Pilton Cider – cydr robiony metodą keevingu, słodki i lekko gazowany

Keeving wymaga dużo pracy, czasu, cierpliwości i codziennego doglądania cydru i sprawdzania jego parametrów. Jest to jedna z trudniejszych metod, nie ma gotowej recepty na słodki cydr; to metoda prób i błędów, chociaż są pewne “wytyczne”. Wśród cydrowników krąży opinia, że najpierw trzeba nauczyć się robić dobrze “normalny” cydr, aby zabrać się za keeving, który uważany jest za wyższy poziom wtajemniczenia. A to wszystko ze względu na to, że bardzo łatwo o porażkę; średnio 3 próby na 10 udają się.

Na czym polega keeving? 

W dużym uproszczeniu: keeving to sztuka tworzenia cydru z cukrem resztkowym. Podczas normalnej fermentacji drożdże pochłaniają cały dostępny cukier, co daje w rezultacie cydr wytrawny. Podstawową zasadą keevingu jest usunięcie składników odżywczych z soku na wczesnym etapie, aby zapewnić powolną fermentację. Używa się drożdży dzikich, które należy “zagłodzić”. 

Bardzo ważny jest dobór jabłek – nie wszystkie odmiany się do tego nadają. Najczęściej wybiera się bittersweet oraz bittersharp (o jabłkach angielskich pisałam tutaj) i odmiany późno dojrzewające. Najlepiej stare odmiany z tradycyjnych sadów. Jabłka najczęściej zbiera się listopadzie, kiedy jest już dość chłodno. Do keevingu dobiera się jabłka o niskiej zawartości składników odżywczych, ale dość wysokiej zawartości garbników. Poziom cukru w jabłku powinien wynosić co najmniej 12% (SG 1.055). 

Po zebraniu owoce przez tydzień są przechowywane w zimnej temperaturze (5°C). Po zmieleniu jabłek moszcz umieszcza się w beczkach i pozostawia się na  maksymalnie dobę do odstania, aby mógł się utlenić (jest to proces nazwany cuvage/maceracja). 

Podczas maceracji tlen rozkłada ściany komórkowe, uwalniając pektynę – naturalnie występujący w jabłkach środek żelujący. Utlenianie powoduje również brązowienie moszczu, dzięki czemu uzyskuje się sok o głębszym i bogatszym kolorze. 

Galaretka – w tym tkwi sukces

Ponieważ temperatura podczas robienia cydru jest niska, w pierwszych dniach nie zachodzi  fermentacja. Teoretycznie proces keevingu rozpoczyna się samoistnie (dzięki pektynom zwartym w jabłku), lecz wielu cydrowników dodaje do soku chlorek wapnia i enzym znany  jako metylo esteraza pektynowa (PME), aby zwiększyć prawdopodobieństwo sukcesu (dodaje się je oddzielnie).

Pektyny zawarte w soku reagują na PME, tworząc galaretowatą warstwę na górze, z francuska zwaną chapeau brun (brązowa czapka); Anglicy nazywają ten etap flying lees, czyli latający osad. A to dlatego, że część tej “galaretki” osadza się na górze zbiornika, a część opada na dno wraz z osłabionymi drożdżami (lees to po angielsku osad, fusy). W efekcie otrzymujemy klarowny sok między osadem a “galaretką”. 
Zbiornik zapełnia się w 85%, aby zostawić trochę miejsca na żelową warstwę, która zajmie około ⅕ zbiornika. 

Jeśli nadmierny rozrost drożdży zaczyna się zbyt wcześnie, chapeau brun zostaje zastąpiona przez warstwę chapeau blanc (biała czapka) i następuje burzliwa fermentacja. W tym przypadku cały proces keevingu nie powiódł się i fermentacja przebiega normalnie – czyli  w efekcie mamy cydr wytrawny.  

Jeśli jednak “operacja” się udała, klarowny sok między galaretką a osadem jest ostrożnie przelewany do innej kadzi fermentacyjnej wstępnie zasiarczonej. Następuje bardzo powolna fermentacja, ponieważ sok jest pozbawiony składników odżywczych, a drożdże osłabione i nie mają skąd czerpać energii. 
Cydr jest wielokrotnie przetłaczany, aby zwolnić fermentację i zejść do poziomu SG 1.015 lub 1.010 (należy codziennie monitorować poziom SG, dopuszczalny jest jeden stopień straty na tydzień).

Za każdym przelewaniem drożdże są słabsze i jest ich coraz mniej – w końcu fermentacja zatrzymuje się na dobre, pozostawiając cukier resztkowy w cydrze.

Na  końcu cydr jest butelkowany w chłodny dzień, kiedy ciśnienie atmosferyczne jest dość wysokie (pomaga to zachować dwutlenek węgla w cydrze). Cydr wlewa się do butelek szampańskich, zamyka korkiem i ustawia pionowo – cydr będzie lekko musujący. 

Podsumowując, cała idea keevingu polega na spowolnieniu fermentacji, redukcji pożywki dla drożdży, aby nie dopuścić do ponownej fermentacji i zachowaniu cukru resztkowego.  Mówi się, że keeving to właściwie umiejętność zarządzania populacją drożdży.

Mistrz keevingu – Martin Berkeley 

W Anglii jest niewielu cydrowników, którzy podejmują się tej metody – jak wspomniałam wcześniej jest ona bardzo czasochłonna, wymaga precyzji i dużego doświadczenia. Ale taki cydr jest powodem do dumy dla cydrownika i doceniany przez największych fanów cydru jako wyraz prawdziwego kunsztu cydrownictwa. Słodki cydr robiony metodą keevingu to świetna propozycja dla tych, którzy nie lubią cydrów wytrawnych, a skłaniają się bardziej ku półwytrawnym i słodkim. Ponadto, uważa się, że cydr robiony w ten sposób  zachowuje znacznie więcej terroiru jabłka niż inne metody.

Jednym z cydrowników, którzy podjęli wyzwanie keevingu jest Martin Berkeley z cydrowni Pilton Cider w Shepton Mallet (rejon Somerset). Poniżej przytaczam jego wypowiedź w odpowiedzi na mojego maila.

O tej metodzie dowiedziałem się od żony, która wychowała się we Francji. To ona powiedziała mi o Normandii i o cidre bouché. Uczyłem się tej metody na początku sam, z książki Andrew Lea, potem pojechałem do północnej Francji, aby dalej się uczyć. 

Mój nalepszy cydr robiony tą metodą to Max Lux z 2014 roku, który bardzo dobrze się starzeje i wydaje się, że jest coraz lepszy z roku na rok – niestety niewiele go już zostało. Moja porada dla początkujących to zwrócenie uwagi na odpowiedni dobór jabłek – muszą mieć mało składników odżywczych, dużo tanin. 

Inni producenci, ktrórzy robią “keeved cider” to Worley’s, Find and Foster, Tom Oliver. Więcej o keevingu znajdziecie w książce Andrew Lea “Craft Cider Making”. 


Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *