Akademia Cydru i Perry

Ostatnio dużo czytam książek o cydrze, coś tam już wiem, ale stwierdziłam, że mam wiedzę tylko teoretyczną jeśli chodzi o produkcję – nigdy nie robiłam cydru, wina ani żadnego innego alkoholu w domu. Pomyślałam, że warto zdobyć trochę praktyki. Zdecydowałam się na kurs w Cider & Perry Academy, którą prowadzi Peter Mitchell – jeden z najbardziej znanych i doświadczonych autorytetów na świecie, jeśli chodzi o produkcję cydru (ale ma on zarówno swoich zwolenników jak i przeciwników – o tym napiszę dalej).

Kurs “Cider & Perry: Make and Enjoy” to jednodniowy kurs dla początkujących. Idealne wprowadzenie w świat cydru – krótki wykład dotyczący historii, omówienie całego procesu produkcji oraz praktyczne zajęcia.

Prowadzący to Peter Mitchell – producent z ponad 30-letnim doświadczeniem, z wykształcenia mikrobiolog, biotechnolog, biochemik (jego rozprawa magisterska dotyczyła fermentacji jabłkowo-mlekowej). Pracował jako konsultant z wielkimi markami (m.in. Bulmers, Thatchers, Westons, Aspalls), jak i z małymi cydrowniami. Więcej o jego doświadczeniu jest tutaj.

Peter miał także duży wkład w rozwój branży cydrowej w USA – prowadził tam wykłady, które cieszyły się ogromną popularnością. Wielu amerykańskich cydrowników, zanim zaczęło produkcję, było na zajęciach u Petera. Więcej o tym w artykule tutaj (w języku angielskim).

Spotkanie odbywa się w przepięknej okolicy Hartpury w budynku Orchard Centre, które jest otoczone sadem z gruszkami perry. W sadzie chodzą sobie owce, jest cicho i spokojne, słychać szum wiatru, śpiew ptaków, a wokół same pola i sady.

Sad z gruszkami perry
Budynek ośrodka Orchard Centre w Hartpury (Gloucestershire)

Kurs trwa od 9.30 do 16.30. W cenie kursu kawa, herbata, ciastka, lekki lunch, ciasto domowej roboty. Dodatkowo płatny jest pojemnik na cydr z airlockiem, można także przynieść swój.  Pojemniki muszą być nieskazitelnie czyste – można je na miejscu zdezynfekować. Na końcu kursu dostaje się także mały woreczek z pożywką dla drożdży. W trakcie przerwy można spróbować cydrów Petera.

W spotkaniu bierze udział ok. 15 osób, które są podzielone na dwie grupy – jedna wykonuje część praktyczną, którą prowadzi Jennifer Walker- współprowadząca kurs; druga grupa ma w tym czasie wykład z Peterem.

Peter tłumaczy, ile alkoholu będzie miał Twój cydr 🙂
Nasze miejsce pracy 🙂

Najbardziej podobała mi się część praktyczna – rozdrabnianie jabłek, wyciskanie soku (starą metodą – układaliśmy warstwy pulpy zawnięte w płótno – aż miałam dreszczyk na plecach z wrażenia), później przelewanie soku, mierzenie pH, itp. Jennifer pokazała nam także starą maszynę do zgniatania jabłek, którą Peter sam zrobił 30 lat temu (nie jest w użyciu, ma trafić do muzeum).

Jennifer pokazuje ręczny młynek (ang. rotary mill scratcher)
Próbuję miażdżyć jabłka w ręcznym młynku 🙂
Antyki 🙂 idą do muzeum

Czas zmiażdżyć jabłka w szybszy sposób 🙂

 

Tak się układa warstwy 🙂

Część teoretyczna to: historia cydru, dobór jabłek (gruszek), higiena, produkcja cydru – zbiór jabłek, wyciskanie soku, fermentacja, drożdże, przelewanie (racking), leżakowanie, butelkowanie; a także błedy przy produkcji oraz wszystko to, co może się nie udać. Peter podkreśla szczególną rolę higieny – powiedział, że 45% pracy przy cydrze to czyszczenie sprzętu (kolejne 45% to przelewanie, a pozostałe 10% to picie piwa i czekanie 🙂 )

Małe laboratorium – mierzymy gęstość i pH naszego soku

Peter ma ogromną wiedzę, zna odpowiedź na każde pytanie – jestem pełna podziwu. Precyzyjnie podawał różne dane, proporcje, co i jak i kiedy mieszać. Każdy z uczestników wyjechał z własnym wyciśniętym sokiem i pracą domową do wykonania w ciągu kilku następnych dni 🙂  Nasz cydr to tzw. single variety, z jednej odmiany jabłka. Peter wybrał jabłko deserowe Discovery.

A teraz trochę o zwolennikach i przeciwnikach Petera. W książce “World’s Best Cider” autorzy Pete Brown i Bill Bradshaw piszą, że Mitchell wyznaje filozofię, że dobry cydr to taki, który wypije klient (consumer is the king). Jego krytycy twierdzą, że w ten sposób faworyzuje bardziej cydry przemysłowe, które są robione pod gusta klientów. Na pewno nie można odmówić Peterowi jego wiedzy, precyzji i pewnego rodzaju sprawności technicznej. Niektórzy zarzucają mu, że robi perfekcyjny cydr, chociaż on sam twierdzi, że nie ma czegoś takiego. Tutaj zacytuję jego wypowiedź z książki: “I don’t think there’s any such thing as the perfect cider. I always think there’s room for improvement”(Nie sądzę, że jest coś takiego jak perfekcyjny cydr. Zawsze jest miejsce na udoskonalenie).

Inny cytat z książki, który mi się spodobał to: “Cider is easy to make, but it’s easy to get faults and cider doesn’t hide faults well” (Cydr jest łatwy do zrobienia, ale też łatwy do zepsucia i nie da się tych błędów ukryć w cydrze).

Wielu uczestników jego kursów pyta o “przepis na cydr”. Przytoczę jego wypowiedź z magazynu Cider Craft Magazine: “I often get asked by people, ‘Can I have a recipe for making cider?’ and I point out there really is no recipe — you have to understand the science of making cider.” (Ludzie często mnie pytają o przepis na cydr. Zawsze zaznaczam, że nie ma tak naprawdę przepisu – musisz zrozumieć naukę [leżącą u podstaw] robienia cydru).

Miałam właśnie takie wrażenie, że Peter to taki typ naukowca, który siedzi w laboratorium odmierzając idealne proporcje drożdży, cukru, itp. Na końcu wykładu zapytał nas, czy robienie cydru to nauka czy sztuka. Nikt z uczestników nie potrafił jednoznacznie odpowiedzieć.

Ja bardzo pozytywnie go odebrałam, polubiłam jego poczucie humoru. Peter jest bardzo sympatyczny, nie czuć żadnego dystansu między nim a uczestnikami. Podobnie Jennifer – jest bardzo cierpliwa i serdeczna. Wszystko tłumaczy od A do Z.

Pamiątkowe zdjęcie 🙂 czy uczeń prześcignie kiedyś mistrza???

Podsumowując, uważam, że warto iść na taki kurs, zwłaszcza jeśli się nie wie nic o produkcji cydru. Jest to dobre przygotowanie do zrobienia domowego cydru. Peter Mitchell prowadzi także bardziej zaawansowane kursy (kilkudniowe) dla tych, którzy mają już doświadczenie w produkcji i chcą poszerzyć swoją wiedzę. Więcej o kursach na jego stronie:http://www.cider-academy.co.uk/uk-courses/ 

5 komentarzy

    1. Peter powiedział, że najlepsze gruszki są te, których nie da się zjeść 🙂
      Tak zwane perry pears są przysmakiem dla trzody – jeśli owca czy świnia to zje, to znaczy, że nadaje się na perry. To taka anegdota z kursu 🙂
      Bardziej poważnie – w tej okolicy jest ponad 100 odmian gruszy perry. Ja osobiście najczęściej spotykam się z perry robionym z odmiany Thorn. Inne mi znane to Judge Amphlet, Brandy, Brutt.
      Polecam zajrzeć na stronę: https://www.nationalperrypearcentre.org.uk/pear-varieties/
      Są tam wymienione wszystkie odmiany z najbliższej okolicy.

  1. Ciekawy artykuł aż chce się samemu zgłębić tajniki przygotowania cydru. Dobrze że trafiłaś na doświadczonego mistrza, który chce się dzielić swoją wiedzą. Na pewno niezapomniane wrażenia. Teraz pozostaje jeszcze czytać o Twoich działaniach w tej dziedzinie.

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *