Angielskie jabłka cydrowe

Aby zrobić dobry cydr potrzebne są dobre jabłka. Teoretycznie z każdej odmiany można zrobić cydr, ale nie każda z nich ma właściwości pożądane przy produkcji cydru. W Wielkiej Brytanii jabłka dzieli się na trzy główne rodzaje: cooking apples (zwane także culinary apples), dessert apples (lub table apples) oraz cider apples.

Cooking apples są bardzo kwaśne, mają mało cukru i tanin; wykorzystuje się je do robienia sosów, (np. chutney), pieczenia ciast (np. apple crumble), robienia dżemów, galaretek. Nie jada się ich surowych. Przykłady: Bramley, Charles Ross, Arthur Turner, Howgate Wonder.

Dessert apples (jabłka deserowe)  – są bardzo słodkie I aromatyczne, można je jeść na surowo. Przykłady: Golden Delicious, Gala, Granny Smith, Cox, Katy.

Cider apples (jabłka cydrowe) – specjalne odmiany hodowane tylko i wyłącznie do produkcji cydru. Mają dużą zawartość cukru, tanin i kwasu (w różnych proporcjach), dzięki którym idealnie nadają się na cydr. Jabłek cydrowych się nie je, ani nie przyrządza z nich żadnych potraw. Przykłady: Dabinett, Herefordshire Redstreak, Foxwhelp, Kingston Black.

Zdjęcie z książki „Native apples of Gloucestershire” Charles Martell, 2014

Klasyfikacja jabłek 

W 1903 roku badacze z instytutu w Long Ashton niedaleko Bristolu podzielili jabłka na 4 kategorie:

  • sweet (słodki)
  • sharp (cierpki, kwaśny)
  • bittersweet (gorzko-słodki)
  • bittersharp (gorzko-cierpki)

Idealne  jabłko cydrowe ma dużą zawartość cukru (potrzebną do fermentacji). Najbardziej powszechnym typem jabłka cydrowego jest bittersweet – ma odpowiednią zwartość tanin i cukru i nie jest zbyt kwaśne.

 

% Bittersweet Bittersharp Sweet Sharp
Kwas ≤0.45 >0.45 ≤0.45 >0.45
Taniny >0.2 >0.2 ≤0.2 ≤0.2

Jabłka bittersharp i bittersweet są dalej klasyfikowane na mild, medium, full – ze względu na zawartość tanin.

Historycznie wschodnia strona Anglii specjalizowała się w jabłkach deserowych i kulinarnych, ponieważ to właśnie tam są główne rynki i klienci skupieni wokół Londynu. Tymczasem na zachodzie kraju popularne są bittersharp i bittersweet, szczególnie cenione w Devon i Somerset, w trzech hrabstwach Herefordshire, Worcestershire i Gloucestershire oraz w Walii.

Rodzaje cydru

Cydr może być robiony w kilku stylach:

  • Scrumpy/farmhouse: niegazowny, niefiltrowany, najbardziej naturalny cydr, zawartość alkoholu 6-8%.
  • Keeved cider –  ma niską zawartość alkoholu, jest naturalnie słodki, gazowany; powstaje podczas procesu keevingu, który nazywam „słodzeniem bez cukru”.
  • Wino jabłkowe  –  ma odpowiednią równowagę między słodkością a kwasowością, nie zawiera tanin (przeważnie robione jest z culinary apples). Charakterystyczny styl dla Niemiec, Quebecu oraz Nowej Anglii.
  • Fermentowany w butelce – naturalnie gazowany, ma wysoką zawartość alkoholu, rozlewany do dużych butelek (jak szampan).
  • Komercyjny, „beer style” – ma niską zawartość alkoholu (poniżej 5%), może być smakowy (np. owoce leśne, limonka, truskawka).
  • Single variety (z jednej odmiany) – cydr robiony z jednej odmiany bez konieczności mieszania z inną, np. z jabłek Dabinett lub Kingston Black.

Na konkursach cydry dzieli się na kategorie:  sweet (słodkie), medium (pośrednie), dry (wytrawne).

Istnieje niepisana reguła, że cydr najlepiej wychodzi, gdy składa się proporcjonalnie w jednej trzeciej z jabłek sweet, bittersweet i sharp. Podobno najlepsze cydry są z jabłek bittersweet, chociaż producenci mieszają je także z słodkimi w odpowiednich proporcjach. Firma Thatchers sprzedaje cydr zrobiony z jabłka deserowego Katy (single variety). Każdy producent ma swoje sprawdzone przepisy, chociaż nie jest możliwe nigdy uzyskanie takiego samego w smaku cydru cały czas – wszystko zależy od jabłek z danego roku i pogody, a ta bywa kapryśna w Wielkiej Brytanii. 🙂

A na koniec tego wpisu mała niespodzianka – pod tym linkiem znajdziecie listę 49 odmian angielskich jabłek cydrowych.

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *